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黑大蒜是用新鮮的生蒜，恆溫加工蒸熟，令大蒜產生「褐變反應」，褐變之後的大蒜會變成黑色，使大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成果糖，人體吸收更快速，並使大蒜中之珍貴有效成分大量提昇。

黑大蒜主要營養組成:

胺基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維他命、脂肪、無機物、碳水化合物及含硫化合物

• 胺基酸:
  黑大蒜含有18種胺基酸，幾乎包含了人體必需的胺基酸
• 維他命:
  富含維他命-A、維他命-B、維他命-C
• 微量元素
• 碳水化合物
• 含硫化合物

根據《農業食品科學期刊》(JournalofthciencofFoddAict一篇研究指出，生大蒜經過70度加熱，會提高大蒜原有的多酚類物質、大蒜素的含量或活性，黑大蒜中的蒜胺酸會進一步轉化為結構更複雜的胺基酸，如:S烯丙基--半氨酸(S-Allyl-cysti)、烯基基半氨酸、酸、基氨酸等

讓大蒜的抗氧化力更上一層同時也提升黑大蒜所含的胺基酸含量(約生蒜的17倍)，多酚類物質含量和SOD活性比生蒜多10倍以上，抗氧化能力也增強。